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2012-06-07

Gulasch

結婚して7年になりますが、ようやくドイツ料理らしきものを作れるようになりましたよ。これもすべてレストランでのバイトの成果でしょうかね。一応、自分なりに工夫はしてたんだけど、なんかいまいち物足りないと感じがしてて、今でも多少そう思ってるんだけど、まぁ、以前よりはマシになったレベルですが。
Gulaschというシチューに似た料理があります。「カレー、シチューを作ってたしね」ということもあって、まずはこの料理からチャレンジ。作り方を簡単に説明すると、
  1. タマネギをしんなり炒めて、マッシュルームも炒める
  2. そこにお肉、日本でいうカレー用のお肉、を焼き目が付くように炒める
  3. 水と赤ワインを具にひたひたに被るくらいに鍋に入れて、コンソメを入れてでコトコトと煮る
  4. もういいかなというとこで(30-45分くらい)、Fix Sossenbinder(dunkel)なるものを入れて、トロミをつけて、塩コショウで味を調える。
こんな風に作ってたんだけど、なんか不味かった。お肉が硬くて、そう、ドイツのGulasch用のお肉は赤身なので、なんというか、ジューシーさがない。お肉には適度な脂があった方がいいと思う。まぁ、ジューシーさがあろうがなかろうが私の作ったGulaschはお肉が硬くて不味かったんだけどね。でも、落し蓋を使ったり、圧力鍋を使ったりでだんだん食べられるようにはなったの。

でも、シルビアは、圧力鍋も使わずにどうしてお肉をあんなに柔らかく煮込むことができるんだろうと不思議に思ってた。しかも、硬くなりやすいイノシシのお肉でも牛肉でもみんな柔らかく仕上げる。それで、作り方をよく見てみると、工程は1~3まではほぼ同じ。でも、具を炒める時は、バターかマーガリン、調味料はコンソメを使わずに塩コショウと料理用の生クリームを入れる。crèmeといって、ヨーグルトよりかたい。煮込むときは、コンロを使わずオーブンを使う。温度は180℃ぐらいで、1時間30~2時間。途中で水が少なくなったら、足したりする。仕上げにFix Sossenbinderでトロミをつける。

オーブンで煮るだけで簡単にお肉が柔らかく仕上がるのと、生クリームを使うことで、コクがあっておいしい。それから私のGulaschは飛躍的に進歩した。圧力鍋でもお肉が柔らかくなるけど、重くて洗うのが厄介(シンクが狭いのもある)。あと、なべ底が熱くなりすぎると、アラームが鳴るんだっけど、そのアラームを耳にしながら鍋をコンロからずらすのがコワヒ。 お肉もGlasch用のものを使うよりは、塊の方が多少脂身が美味しい。そして多少大きめに切る。

ドイツにはシチューの素とかルゥーとかそういうものが売ってない。マギーとかクノールでGulaschの素(粉末)は売ってるけど、不味い。ブラウンソースを自分で作れればいいんだけど、失敗しすぎて懲りた。多分、ドイツの奥様方はSossenbinderを頼りにしているので、もブラウンソースはできないと思う。でもこれ使うと口当たりが粉っぽいんだよね。

これからドイツでの料理をちょっとづつ書いていこうと思います。

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